Gris - Kam

Kam af gris, er det ikke det der stykke der altid bliver vildt tørt? Der er en vis portion sandhed i den påstand. Selve kødet, uden sværen på er meget magert, og bliver hurtigt tørt hvis man tilbereder det for meget. Jeg kæmper selv lidt med det engang i mellem. Men hvis man tør tilberede det, så det stadig er lige på den anden side af rosa, så smager kammen fantastisk. 
 
Kammen er grisens filet. Hvis man steger den hel, ofte uden ben, med ridset (sprød) svær på toppen, kender vi stegen som flæskesteg. Hvis man fjerner sværen og skærer stykker af kammen, både med og uden ben, så har man koteletter. Med ben, kaldes de skaftkoteletter. Herregårdskoteletter, hvis de bliver skåret ekstra store. – Ja, kært barn har mange navne. 
 
Kød fra gris skal lugte frisk, have en pæn lyserød farve og må ikke være slimet at røre ved. Hvis du sikrer dig disse ting, har du ofte et godt stykke kød i hånden. En personlig holdning er, at kødet er fra frilandsgrise der har haft det godt - det er generelt en holdning jeg har til alt kød. 
 
Som med det meste kød, krydrer jeg en kotelet både før under og efter stegning. Varm en pande godt op. Kom lidt olie på og brun nu kødet af, til det er flot karamelliseret på alle sider. Skru lidt ned for varmen og kom en god klat smør på panden sammen med friske krydderurter og lidt hvidløg. Steg forsigtigt kødet, vend det ofte og bad det med smørret. En perfekt opskrift på en perfekt kotelet-stegning. Når man altså ikke tilbereder kødet i for lang tid. Øvelse gør mester.  
 
Jeg elsker en god stegt kotelet, helst med ben, serveret med smørret fra panden. Når koteletterne er taget af panden for at trække et par minutter, kommer jeg gerne lidt ekstra smør på panden. Jeg lader smørret bruser op, tilsætter en masse hakkede krydderurter, lidt ristede hasselnødder og et par spiseskefulde soja. Det smager fantastisk med en god selleripure, kartofler og dampet kål.

En anden ret jeg elsker, er kammen tilberedt i bradepande med løg, kartofler, nelliker og skysauce. 
En dejlig klassisk ret er Kam af gris Boulangère (Svinekam Boulangère).