Om shiitake
Shiitakesvampen er særligt udbredt i asien, men dyrkes og spises i stor stil i hele verden. Den er lys til mørkebrun med små plysagtige hvidlige skæl. De bliver op til 10 cm i diameter men ofte sælges små shiitake på to til tre cm, der er mere egnet til at tilberede hele. De store, der har en kraftigere smag og en lidt mindre fast tekstur, er mere egnede til at blive hakket til fars og lignende.
Sensorik
Shiitake udmærker sig ved at være en af de svampe vi kender til med det absolut højeste indhold af glutamat og dermed umami. Svampen er meget velegnet til tørring hvilket yderligere koncentrerer umami-oplevelsen og gør shiitake til en værdsat ingrediens i det grønne køkken.
Det er en kødfuld svamp, der får et saftigt og let chewy bid når den tilberedes.
Tilberedning
Shiitake egner sig til en lang række tilberedningsmetoder, herunder stegning, bagning og kogning. De bør ikke spises rå. I det asiatiske køkken er de ofte anvendt som kilde til umami i en vegetarisk udgave af dashi og i øvrigt som fyldt i diverse supper.
De er desuden, på grund af deres tekstur og umamiindhold, meget egnede som “fars” i dumplings eller vegetariske udgaver af hakkebøffer eller ragu.
De kan tåle meget lang tilberedning og i en suppe koger de ikke ud og bliver smattede. De kan blive seje hvis de får meget lang tid i ovnen uden nogen form for væske, men der skal overraskende meget til.
Tørrede shiitake er lang tid om at rehydrere sammenlignet med andre slags svampe. Udblød dem gerne et par timer i vand, fond, vin eller hvad der passer til retten.
