Puntarelle er en magisk plante. Den ligner en mælkebøtte udenpå, og bladene kan bruges ligesom løvetand. Når man krænger yderbladene lidt til side, afsløres et hemmelig indre af spøjse aspargeslignende skud. Skuddene knækker man af, og det er ligesom med asparges, under knækket er de træede. Der holder ligheden med asparges også op. De fingertykke skud flækker man og skære i tynde strimler på langs. Når de efterfølgende lægges i isvand, krøller de en smule, som barndommens leg med mælkebøttestilke. Det er et tidskrævende arbejde, og derfor kan man på italienske grønsagsmarkeder være heldig at købe udskåret puntarelle, som en bedstemor bagerst grønsagboden har snittet møjsommeligt og lagt i blød så den krøller. I Italien har de særlige puntarelle-skærer, et lille sindrigt strengeinstrument, som måske kan gøre jobbet en lille smule hurtigere end urtekniven. Når det skal gå lidt hurtigt, skæres jeg den i stedet i skiver i 2-3 mm tykkelse, det smager lige så godt.
Isvandbadet trækker lidt af bitterheden ud og gør grøntsagen endnu sprødere. Tør puntarellen godt inden den vendes i cæsardressing eller ansjosdressing med olivenolie, hvidvinseddike eller citronsaft, hvidløg og persille. Regn med at skålen bliver skrabet, det her er en udsøgt delikatesse.
Hvis man nogensinde bliver træt af at spise puntarelle rå, kan den lynsteges på panden i asiatiske wokretter, fx sammen med hvidløg, forårsløg og shiitake eller andre svampe. Puntarelles fine smag synes jeg ikke skal overdøves for meget, så den skal kun tilsmages med en smule sojasauce og lidt ingefær og chili.
