Pastinakken – det er den med ’nakken’, altså at dens top fordyber sig i en slags grøft. Det er kendetegnet der adskiller den fra persilleroden, som den meget nemt forveksles med. Persillerodens top, går mere op i en spids, men der kan være masser af eksempler på de to rødder, hvor det er svært at se forskel. For de næsten samme hvide farve, dog kan store pastinakker blive lidt mere orange-gule til den lyse side. Af og til kan pastinakker også være lidt mere løse i strukturen, hvor persillerødder altid er meget faste.
Pastinakker hører til den hårde kerne af rodfrugtbanden, som også tæller knoldselleri, gulerod og persillerod. De giver i skøn forening kraft og smag til alle gryderetter, supper og braiseringsunderlag. Ovnbagte vinder de med sødme og saftighed, og bliver ikke ringere af at udvide kredsen af rødder med fx kålrabi, majroer, rødbeder og jordskokker - blandingen populært kaldet ‘rodfrugter’, et køkkenbegreb der handler om at de spiller godt sammen.
Hvis pastinakken havde været lige så sprød som guleroden, havde den måske fået større udbredelse. Den kan gøre en gang groftrevet råkost ganske spændende, men ellers er den ikke så velegnede i store mængder i salat. Med mindre den lige får en hurtig blanchering, stegning eller en tur på grillen. Store pastinakker lader sig let spiralize til fine grønsagspasta, eller findelte til grønsagsris.
Selvom persillerod og pastinak kan nogenlunde det samme i køkkenet, og nemt kan være stand in for hinanden er der alligevel retter de gør sig bedst hver for sig. Fordi pastinakken lidt for ofte indgår i blandinger med andre rodfrugter, kan man blive helt overrasket over hvor skøn den kan smage smage solo, bare som den er, friskstegt først i olie og derpå glaseret i smør. Eller braiseret i hel figur eller rustikke chunks, fx i en god fond eller bouillon. Gerne med toppet inden servering med et drys friskrevet parmesan, hakket persille eller vendt med fintrevet bergamotteskal og -saft. Den er skøn at rive og blande med kartofler i en rösti. Jeg kommer den i cremet karrysuppe eller – sauce, og i rodfrugtmos hvor den giver sødme og karaktér.
Få grøntsager vinder så meget ved fermentering som pastinak, her bliver den helt genial. Brug den fermenterede pastinak og fermenteringslagen til at booste alle retter med rodfrugter.
Pastinak tilhører skærmplantefamilien.
