Det flæsk man bruger til stegt flæsk, er fra grisens brystkød. Det kan enten være skåret fra kogestykket eller fra stegestykket, det er lidt en smagssag. Det mest almindelige er skiver fra stegestykket, som bliver knasende sprødt og uimodståeligt. Der er en væsentlig afsmeltning af fedt under stegningen, og det er derfor kun nødvendigt med en smule fedtstof på panden fra starten, for at få stegningen i gang. Når man steger ved middel varme, smelter flæskets eget fedt hurtigt fra, og snart snurrer flæsket sprødt i eget fedt. Flæsket kan også steges på riste i ovnen, med en bradepande under til at samle fedtet, det er en god metode når man steger store portioner.
Stegt flæsk fra kogestykket, er lidt mindre fedt, og derfor bedst egnet til at lave paneret flæsk. Jeg ved ikke hvor mange der serverer paneret flæsk, man skal nok være tolerant overfor store mængder fedt i et måltid, for at klare sådan en portion, hvor alt det fede kød er pakket ind i panade - selvom alt der er sprød og smørstegt selvfølgelig er appetitvækker for de fleste.
Ud over almindelig stegt flæsk, holder jeg også af at skære skiver af fersk flæsk i mindre stykker og glasere blankt i sojasauce eller østerssauce, krydre med ingefær, hvidløg og chili og servere med masser af lynstegte grøntsager og ris – inspireret af det kinesiske køkken, hvor de bruger meget gris.
En af årets favoritter er æbleflæsk til jul, med masser af æbler og løg, som med sødme og syre giver perfekt modspil til det fede flæsk. Jeg steger flæsket smukt brunt først, og bruger derefter fedtet til at stege store mængder løg møre og klare. Til sidst vender jeg æbler i tykke skiver og masser af frisk timian sammen med løgene. Jeg bruger altid rødløg og røde æbler, så der kommer lidt farvespil til det brune flæsk. Indimellem bruger jeg en blanding af røget flæsk og sprængt flæsk sammen med det ferske flæsk, det giver en æbleflæsk med flere smagsnuancer.
I 2014 var der en afstemning om danskerne livret, som med flest stemmer kårede Stegt flæsk som dansk nationalret. Om resultatet ville blive det samme i dag, eller hvis alle danskere blev spurgt, er ikke til at sige. Men når stegt flæsk bliver serveret med persillesauce og kartofler, er det i altfald en meget klassisk dansk ret. Jeg kan godt lide at supplere med en syrlig og frisk kålsalat eller let-bitter cikoriesalat med sennepsdressing.
