Kørvel er en lidt glemt krydderurt, som var meget almindelig i traditionel dansk mad. Da jeg stod i lære i 90'erne var stort set ALT pyntet med kørvel. Man brugte de små lette og elegante kørvelduske i et ulige antal - det var pænest. Vi brugte hænderne til at placere dem som pynt, - dengang brugte man ikke pincetter i køkkenet, det blev nu meget pænt alligevel. Men når man bruger en ingrediens så massivt, giver det en slags overdosis, og derfor blev kørvel også sat på bænken, hvor den måske har siddet lidt for længe. Lad os hente den ind til fornyet glæde i maden.
Kørvel har en svag anisagtig smag, på samme måde som bladfennikel og estragon, og de urter kan nemt være stand in for hinanden. Anissmagen er blot en note, kørvel har også andre fine let parfumeret aromaer. Den er god i blandinger med purløg, dild og persille, fx i ‘kold sauce’ og friskrørt remoulade. Den kan også blandes i en ægte sauce som hollandaise eller bruges i stedet for estragon i en bearnaisesauce – så skal man bare kalde den noget andet.
Kørvelsuppe er en af mine livretter. Som barn fik jeg den som en jævnet tynd grønsagssuppe med masser af blendet kørvel, dampede gulerødder og et pocheret æg. Basen kunne også være en fiske- eller hønsevelouté. Men noget af det bedste er en neutral basis af smørsauterede porrer og kartoffel kogt møre bare i vand, og derpå blendet med fed creme fraiche og masser af kørvel. Smagt til med et par dråber citronsaft lige inden servering. Den kan både bruges som sauce, suppe eller creme, kold eller varm, forskellen er bare hvor tyk man lader den være. Jeg kommer også kørvel i en aspargessuppe.
Kørvel er en af forårets første krydderurter, og så gror den igen frodigt i efteråret, så man kan have glæde af den en stor del af året.
