Udskæring af gris kan gøres på mange måder. Det vigtige er, hvad formålet er med udskæringen, om det er til at tilberede som fersk kød, pølseproduktion eller chacuteri.
Udskæringen af gris er næsten identisk, hvad enten du skal lave danske røgvarer, ferske produkter eller charcuteri. Der er nogle få undtagelser, men det er primært på selve kammen, at man kan gøre det lidt anderledes alt efter om du skal lave Lomo, Lardo med høj fedtkant eller filet og hamburgerryg med minimal fedtkant. Det vigtigste er, at man selv tager stilling til, hvad man kan lide.
Grisens mørhed kan næsten deles op efter, hvordan grisen bevæger sig. Forenden, som bevæger sig mest, har mest bindevæv, kollagen og en noget grovere tekstur. Hvor imod skinken som ikke bruges så aktivt, er mere ren og fin i kødet. Forenden er ideel til ferske og fermenterede pølser, hvor skinken er det bedste til spegepølser og salamier.
Forskellige racer af gris har nogle forskellige fordele, men som udgangspunkt, så er det hvordan dyret bliver fordret og har afgang til at bevæge sig, som er de to vigtigste faktorer i forhold til at få smagfuldt kød.
Danske grise er som udgangspunkt genetisk tilpasset til hvad forbrugeren vil have. Fedtprocent og fedtmarmorering er ens for de fleste normale grise af racen DLY. Skal man ud i mere fedtmarmoreret kød, så kræver det naturligt foder og et udeliv for grisen, samt en højere slagtealder. Man kan også gøre det stik modsatte og fodre med kraftfoder og sikre minimal bevægelse for grisen – men her er dyrevelfærd en faktor man lige skal have for øje.
Grisen opdeles i tre dele:
Forende - inklusive hoved
Midterstykke med brystflæsk og kam
Skinken
Forenden deles i følgende stykker og anvendes til
Hoved og fødder
Terriner
Sylte
Rillette
Paté
Braiserede fødder
Kæbeklumpen
Bindefars
Langtidsbraisering
Kæbesnitte
Saltet og røget ”pindsvin”
Guientale – den fortrukne udskæring til Cabonara
Pølsekød. Optimalt til bindefars.
Nakkefilet
Coppa
Nakkestege
Nakkekoteletter
Spæk
Lardo, krydderfedt
Resten af kødet
Grill- og stegepølser
Ølpølser
Rå fermenterede pølser
Spegepølser
Braiseret kød
Småkød i gryderetter
Hud
Flæskesvær og chips
Puffede flæskesvær
Ører
Supper
Friterede
Stegte og marinerede til salat
Tunge
Sprængt og kogt
Pålæg
Supper
Ben
Fond
Midterstykket deles i følgende stykker og anvendes til
Kamfilet
Lomo
Koteletter
Kamstege – fx flæskesteg
Hamburgerryg
Brystflæsk
Bacon
Panchetta
Rullepølse (slaget)
Spareribs og ribbensstege
Stegt flæsk
Ribben
Stegeben
Spæk med svær
Lardo
Spæk til spegepølser og fermenterede pølser
Gammeldags flæskesvær
Overskydende ben
Fond
Bugstrimmel
Leverpostej
Resten af kødet
Spegepølser, paté, terriner
Fermenterede pølser
Grill- og stegepølser
Skinken deles i følgende stykker og anvendes til
Klump og inderlår
Noix de Jambon (små saltede skinker, røget og modnet ca. 10 uger)
Schnitzler
Tern til gryderetter
Små grydestege
Yderlår, lårtunge, tyksteg og muskel i ét stykke med eller uden spæk og svær
Københavnerskinke
Kogeskinke
Skinkestege
Skank
Bindefars
Grill- og stegepølser
Eisbein – braiseret skank
Fod og hale
Terrine
Braiseringer
Supper
Nøgleben
Stegeben
Edderkoppen
Ben
Fond
Resten af kødet
Spegepølser
Fermenterede pølser
Grill- og stegepølser
Hud
Flæskesvær, chips
Mere om charcuteristykker
Spæk med svær
Lardo, saltet og modnet minimum 6 måneder
Kæbesnitte
Guintale, saltet 14 dage, modnet minimum 6 måneder
Pindsvin, saltet 4 dage, røget 4 dage og modnet 7 dage
Nakkefilet
Coppa, saltet 14 dage, modnet minimum 6 måneder
Kamfilet
Lomo, saltet 14 dage, modnet minimum 6 måneder
Brystflæsk
Bacon, saltet 4 dage, røget 4 dage og modnet 7 dage
Panchetta, saltet 14 dage, modnet minimum 3 måneder
Yderlår med lårtunge, tyksteg og muskel med spæk og svær
Københavnerskinke, saltet 14 dage, røget 1-2 dage, modnet minimum 9 måneder
Kogeskinke, lagesaltet 4 dage, røget 4 dage. Koges før brug.
Inderlår og klump
Noix de jambon. ”hurtig skinke”, saltet 24 timer, røget 24 timer, modnet 10 uger
.png)