Salater er en stor og mangfoldig gruppe af lækre sprøde, milde, let bitre og karakterfulde salatblade. Salatblade findes i uendelige former, farvenuancer og teksturer, fra helt fine og tynde blade til lidt kraftigere og virkelig sprøde blade.
Salat dyrkes på friland og i drivhuse. Afhængig af hvilken tid på året du køber din salat, kommer de fra Danmark eller Sydeuropa. Der er stor forskel på om du køber et flot dansk salathoved i sommer - og sensommerperioden som er dyrket på friland, og har masser af smag, struktur og saftspændthed. End et importeret salat som ofte er produceret hurtigt i et drivhus, og som regel har mindre smag, mangler struktur og derfor let falder sammen. Vælg helt klart dansk salat dyrket på friland hvis du har muligheden.
Salater kan inddeles i forskellige grupper fx: hovedsalater, pluksalater (spæde salatblade) og de bitre salater som radicchio og julesalat som hører til cikorierne. Det er skønt at blande sine salater så der både er noget mildt og sprødt blandet med noget mere vildt. Fx lette hovedsalater, bitterhed fra cikorier, stærkt fra spæde sennepsblade. Tilføj også endelig de blandede salter friske krydderurter og fx spiselige blomster i sommerperioden. Det giver både skønhed og smagsvariation.
At ordne sin salat før servering er værd at bruge lidt ekstra tid på – slutresultatet er mærkbart. En råvarekommentar fra min tidligere køkkenchef, handlede om køkkendisciplin omkring salat: Hvis salaten knaser af sand eller jord – så kan du ikke have tillid til køkkenet. Det viser om der er opmærksomhed og omhyggelighed på råvarer og arbejdsgange i køkkenet – ja, det giver jo faktisk ret god mening.
Salat skal plukkes og skylles for jord med omhu, da bladene er fine og let bliver knuste. Pluk salaten fra stokken - endelig også alle de små blade i midten som er det allermest delikate. Vask bladene forsigtigt, men grundigt, i koldt vand. Tricket er det samme som når du skyller spinat. Fyld godt med koldt vand i en balje – kom plukket salat i, og vend det forsigtigt rundt. Vent et øjeblik til jord og sand falder til bunds i baljen. Løft forsigtigt salat op i en anden balje nyt koldt vand. Gentag processen med skylning i koldt vand - 2-3 gange til salaten er fri for sand og jord.
Derefter skal salaten tørres fri for vand. Som kokkeelev fik jeg en god forklaring på hvorfor det ikke duer at salat er vådt og slasket, efter skylning. Pga sprødhed naturligvis, men også fordi, at hvis der er vand på salatbladene, er det noget nær umuligt for dressingen at hænge ved. Al dressing bliver fortyndet af vandet på salatbladet og glider af. Den mest skånsomme måde at tørre den på, er i en særlig salatslynge hvor vandet frigøres fra salaten med centrifugalkraft. Jeg har set mange underholdende måder at slynge vandet fra sine salatblade. Fx i et stort viskestykke hvor salaten placeres i midten – viskestykke eller klæde lukkes sammen som en bylt. Hold fast i viskestykket og sving det rundt, så vandet hænger i viskestykket.
Salat-tricks: Salat er på sit højeste og bedste niveau ny-høstet. Herfra går det kun en vej med friskhed og sprødhed, og det er ned af bakke. Hvis din salat virker lidt træt og ligner noget du kunne tænke dig at smide på komposten, så kom den i stedet i koldt vand med isterninger og lad det stå i 20 minutter eller mere. Dette vil ofte få salaten til at genvinde lidt af sin sprødhed – ren grønsags-førstehjælp.
Send salater i forskellige smagsmæssige retninger med de dressinger du vælger at lave. Enten en med vinaigrette af god olivenolie og eddike eller citrussaft. Gerne med lidt dijonsennep. Eller en cremet dressing med mælkeprodukt fx cremefraiche og yoghurt. Eller en mormordressing af piskefløde tyknet med citronsaft og tilsmagt med lidt sukker eller honning. Alle dressinger omhyggeligt tilsmagt med salt og peber. Brug et salatblad som smageske, så smager du ikke kun på dressingen, men på salat + dressing, sådan som den skal ende med at være serveret.
Salater kan gastronomisk inddeles således:
Sprøde salater: fx romainesalat, hjertesalat, iceberg, rød crisp, frillice mfl.
Hovedsalater: Egebladsalat, klassisk hovedsalat, lolla bionda og lollo rosso
Bitre og karakterfulde salater cikorierne: Radicchio, julesalat, frissé, escarole, puntarelle
Pluksalater – små unge salatblade som klippes inden de danner salathoveder: ofte blandinger af milde sprøde salater, og de lidt skarpe og stærke som rucola, mizuna og sennepsblade.
Sprøde salater
Sprøde salater er uundværlige som tilbehør til alverdens måltider med fisk, kød og grøntsager.
Brug de sprøde salater som fyld i sandwich, eller som en del af en anden salat fx med korn og kerner eller skønne ristede nødder.
Hele blade af iceberg eller romainesalat kan bruges som skåle, og fyldes med fintsnittet salat og evt. stegte grøntsager, kød, nudler mm.
En klassiske cæsarsalat er lavet med knasende sprød romaine-salat, stegt kylling, brødcroutoner og den skønne cæsardressing som er lavet med sennep, mayonnaise, ansjos og parmesan.
Hovedsalater
Hovedsalat er lækkert bare med en god dressing. Kom evt. årstidens frugt skåret i tynde skiver, fx blommer, æbler eller pærer. Og et sprødt drys fx af hakkede ristede mandler og krydderurter.
Salaten kunne også være en del af en stor og fyldig måltidssalat eller forret. Fx med sprøde croutoner, friskpillede rejer og dild. Brug salat til dine sandwich, smørrebrød og gode salattilbehør til frokost eller aftensmåltidet.
I den klassiske ret ærter francaise, kommes fintsnittet hovedsalat eller hjertesalat i de varme ærter, lige inden servering. Det er en af de få retter hvor hovedsalat serveres varm.
Bitre, stærke og karakterfulde salater – cikorierne
Du kender de bitre og kraftige salater hvis du har været på marked i Sydeuropa. Jeg er vild med bitre og de sennepsagtige, stærke salater. Og særligt hvis de blandes med sprøde og skønne salater og fx fintsnittet fennikel og basilikum.
Grillet radicchio eller julesalat er også skønt – smagen ændrer sig markant og bliver mere sødmefyldt når de tilberedes og krydres med lidt olivenolie, eddike eller citrussaft. Top det grillede salat med krydderurter og fx revet parmesan eller anden god ost. Hjertesalat kan også grilles på samme måde.
Pluksalater
Blandede små salatblade er skønne til alverdens salater, i sandwich mm. Lav dine egne blandinger eller køb dem hvor de er blandede. Gode blandinger består ofte af den lækre kombination af både noget stærkt, sprødt og mildt og blandede farver i diverse røde og grønne nuancer.
Brug pluk salat fx sammen med fintsnittet kål og krydderurter. Og marinér det som du bedste kan lide – hvis det er til et mellemøstligt måltid, så giv din salat et stort drys dukkah. Eller hvis det er Thai-fish cakes, så lav en skøn chilisauce til salat og kål og top med hakkede peanuts, mynte eller koriander.
Hvis du serverer salat til en hakkebøf med hvidløg og timian - så hold tilsmagningen af salaten i det nordiske eller sydeuropæiske område.