Aubergine hører til i natskyggefamilien, som også rummer bla tomat, chili, peberfrugt og kartoffel. Den mest almindelige aubergine er den sorte og tykke, men den kan også komme i lilla, hvid og stribet, aflang & rund, den findes i over 150 forskellige varianter. Den kaldes på engelsk for eggplant pga dens runde ovale form der minder lidt om et æg.
Aubergine spiller en stor i rolle i mange forskellige verdenskøkkener og dens særlige evne til at absorbere smage til sig, gør den særdeles velegnet i det vegetariske køkken. Den har en mild og let bitter smag i selv, men sammensætter man den med søde glacer eller saucer, virker det som den perfekte svamp.
Personligt elsker jeg at fritere mine auberginer. Det giver en god, jævn og hurtig tilberedning. Herefter kan de enten vendes i en marinade og stå at trække. Eller gives godt med citronsaft og salt, for herefter at serveres ovenpå tahin eller en god tomatsauce. Prøv også at grille dem over åben ild, til de er fuldstændig forkullede og bløde. Fjern herefter den yderste skal, for kun at bruge indmaden. Du kan enten blende den med olivenolie og hvidløg til en ’’kaviar aubergine’’, eller blot servere de røgede stykker som garniture til din ret.
Ønsker man at fjerne bitterheden fra auberginen, kan jeg anbefale at skære den ud, og drysse den med salt i god tid. Lad den stå at trække lidt af sin bitre væske ud – inden den tilberedes.
Aubergine i verdenskøkkener
- Den græske lasagne ‘moussaka’, hvor auberginen ligger i lag med kartofler, bechamel og kødsovs.
- Mellemøstlige ‘baba ghanoush,’ hvor auberginen er skrællet og bagt, for herefter at blive rørt med masser af tahin, hvidløg og citron.
- Den franske klassiker ‘ratatouille’, hvor du i et fad bager aubergine med tomat, peberfrugt, løg og zucchini.
- Italienske ‘parmegiana di melanzane,’ hvor aubergineskiver steges, og derefter bages i lag med tomatsovs, ost og basilikum.
- Den sicilianske auberginestew ‘Caponata,’ med oliven, kapers og eddike.
- Den filippinske omelet ‘Tortang Talong' hvor friteret aubergine blandes med æg og steges, og serveres med forårsløg og chili-vinaigrette.
- Den Koreanske ‘Gaji Bokkerum’, hvor aubergine sauteres i olie med grønne chili, og vendes i en dressing med gochujang, soya sauce, mirrin, hvidløg, sukker og sesamolie.
Grøntsagen fungerer også perfekt tempura-stegt, som en lille sprød snack.
Auberginen egner sig også godt til at blive syltet som i Toscana, Melanzane sott’olio. Auberginer saltes over to dage. Skylles, drænes og overhældes med en kogende lage af æbleeddike, olivenolie, chili og mynte. Trækker et par dage inden de er spiseklare.